GUIDE DU VIN NATURE · LA CAVE
Vin sans sulfites ajoutés
Par Lambert Perera, vigneron de Sans Domaine ·
Tous mes vins sont sans sulfites ajoutés : de la vigne à la bouteille, je n’ajoute pas un gramme de soufre. Voici ce que sont les sulfites, pourquoi presque tout le monde en utilise et comment on fait du vin sans.
Que sont les sulfites ?
Les sulfites (dioxyde de soufre, SO₂) sont un conservateur. En cave, ils protègent le vin de l’oxygène et des microbes, et la plupart des vins en contiennent, ajoutés à différents moments de l’élaboration.
Mais la fermentation en produit aussi un peu naturellement. Un vin totalement « sans sulfites » n’existe donc pas : l’honnête, c’est de dire « sans sulfites ajoutés ». Dans l’Union européenne, l’étiquette doit indiquer « contient des sulfites » au-delà de 10 mg par litre.
Comment faire du vin sans en ajouter
Tout commence à la vigne. Un raisin sain, de vignes en biodynamie, vendangé à la main en petites caisses pour ne pas l’écraser. En cave, beaucoup de propreté, une fermentation avec les levures du raisin et de la patience.
Je ne colle pas et je ne filtre pas : les lies fines protègent le vin. Et je le mets en bouteille au bon moment, pour que chaque vin vive sa vie en bouteille.
Comment le conserver chez soi
Gardez-le dans un endroit frais et sombre, loin de la chaleur : un vin sans sulfites est vivant et n’aime pas les écarts de température. Une fois ouvert, rebouchez-le et mettez-le au frigo. Souvent, il est encore meilleur le lendemain.
S’il sent bizarre à l’ouverture (œuf dur, allumette), c’est de la réduction : le vin a manqué d’air. Carafez-le et attendez un quart d’heure ; en général, ça disparaît.
Questions fréquentes
- Un vin peut-il n’avoir aucun sulfite ?
- Pas totalement : la fermentation en produit un peu naturellement. On peut en revanche ne pas en ajouter, et c’est ce que je fais.
- Comment conserver un vin sans sulfites ?
- Dans un endroit frais et sombre, sans écarts de température. Une fois ouvert, au frigo.