GUIA DEL VI NATURAL · EL CELLER
Vi sense sulfits afegits
Per Lambert Perera, vinyater de Sans Domaine ·
Tots els meus vins són sense sulfits afegits. Vol dir que en tot el procés, de la vinya a l’ampolla, no hi poso ni un gram de sofre. T’explico què són els sulfits, per què gairebé tothom en fa servir i com es fa vi sense.
Què són els sulfits
Els sulfits (diòxid de sofre, SO₂) són un conservant. Al celler protegeixen el vi de l’oxigen i dels microbis, i la majoria de vins en porten, afegits en diversos moments de l’elaboració.
Però la fermentació també en produeix una mica de manera natural. Per això un vi «sense sulfits» del tot no existeix: el que és honest és dir «sense sulfits afegits». A la Unió Europea, l’etiqueta ha de dir «conté sulfits» quan en passa de 10 mg per litre.
Com es fa vi sense afegir-ne
Tot comença a la vinya. Raïm sa, de vinyes treballades en biodinàmica, collit a mà en caixes petites perquè no s’aixafi. Al celler, molta neteja, fermentació amb els llevats del raïm i paciència.
No clarifico ni filtro: les mares fines protegeixen el vi. I l’embotello aviat, quan és a punt, perquè cada vi faci la seva vida a l’ampolla.
Com el conserves a casa
Guarda’l en un lloc fresc i fosc, lluny de la calor: un vi sense sulfits és viu i no li agraden els canvis de temperatura. Un cop obert, tapa’l i a la nevera. Sovint l’endemà és encara millor.
Si en obrir-lo fa una olor estranya (ou dur, llumí), és reducció: al vi li ha faltat aire. Decanta’l i espera’t un quart d’hora; normalment desapareix.
Preguntes freqüents
- Un vi pot no tenir gens de sulfits?
- Del tot, no: la fermentació en produeix una mica de manera natural. El que es pot fer és no afegir-ne, que és el que faig jo.
- Com s’ha de guardar un vi sense sulfits?
- En un lloc fresc i fosc, sense canvis de temperatura. Un cop obert, a la nevera.