GUÍA DEL VINO NATURAL · LA BODEGA
Vino sin sulfitos añadidos
Por Lambert Perera, viticultor de Sans Domaine ·
Todos mis vinos son sin sulfitos añadidos: de la viña a la botella, no les pongo ni un gramo de azufre. Te cuento qué son los sulfitos, por qué casi todo el mundo los usa y cómo se hace vino sin ellos.
Qué son los sulfitos
Los sulfitos (dióxido de azufre, SO₂) son un conservante. En la bodega protegen el vino del oxígeno y de los microbios, y la mayoría de vinos los llevan, añadidos en varios momentos de la elaboración.
Pero la fermentación también produce un poco de forma natural. Por eso un vino totalmente «sin sulfitos» no existe: lo honesto es decir «sin sulfitos añadidos». En la Unión Europea, la etiqueta debe indicar «contiene sulfitos» a partir de 10 mg por litro.
Cómo se hace vino sin añadirlos
Todo empieza en la viña. Uva sana, de viñas trabajadas en biodinámica, vendimiada a mano en cajas pequeñas para que no se aplaste. En la bodega, mucha limpieza, fermentación con las levaduras de la uva y paciencia.
No clarifico ni filtro: las lías finas protegen el vino. Y lo embotello cuando está a punto, para que cada vino siga su vida en la botella.
Cómo conservarlo en casa
Guárdalo en un lugar fresco y oscuro, lejos del calor: un vino sin sulfitos está vivo y no le gustan los cambios de temperatura. Una vez abierto, tápalo y a la nevera. A menudo al día siguiente está aún mejor.
Si al abrirlo huele raro (huevo duro, cerilla), es reducción: al vino le ha faltado aire. Decántalo y espera un cuarto de hora; normalmente desaparece.
Preguntas frecuentes
- ¿Un vino puede no tener nada de sulfitos?
- Del todo, no: la fermentación produce un poco de forma natural. Lo que sí se puede es no añadirlos, que es lo que hago yo.
- ¿Cómo hay que guardar un vino sin sulfitos?
- En un lugar fresco y oscuro, sin cambios de temperatura. Una vez abierto, en la nevera.