GUIDE DU VIN NATURE · LES BULLES
Qu’est-ce qu’un pét-nat ?
Par Lambert Perera, vigneron de Sans Domaine ·
Un pét-nat (pétillant naturel) est un vin effervescent mis en bouteille avant la fin de sa fermentation. Le sucre restant fermente dans la bouteille et le gaz ne peut pas s’échapper : les bulles se font toutes seules. C’est la méthode ancestrale.
Une seule fermentation, rien d’ajouté
C’est la plus ancienne façon de faire un vin effervescent, bien avant le champagne. Le moût fermente avec ses propres levures et, quand il lui reste un peu de sucre, je le mets en bouteille et je le bouche. La fermentation se termine dans la bouteille et le gaz carbonique reste dans le vin.
Pour le champagne ou le cava, on fait d’abord un vin fini, puis on ajoute sucre et levures pour une seconde fermentation en bouteille. Dans un pét-nat, on n’ajoute rien : il n’y a que le raisin.
Vivant, trouble, chaque bouteille différente
Comme je ne le filtre pas, il peut rester des lies fines au fond : levures et particules de raisin. Un pét-nat peut donc être trouble, et c’est normal. Les bulles sont souvent plus fines et moins agressives que celles d’un crémant, et peuvent varier un peu d’une bouteille à l’autre.
Mes pét-nat
Voyage Voyage, c’est de la parellada de la Vinya de Cabra en presse directe : doux, léger et désaltérant. MacaVeu, du macabeu avec 18 jours sur peaux : un pét-nat orange, avec de la mâche et un côté sauvage. SOCA assemble merlot, xarel·lo, moneu et garró dans un rosé qui pétille.
Comment ouvrir un pét-nat
Bien frais, entre 6 et 8 °C, sans le secouer. La première fois, ouvrez-le au-dessus de l’évier : les bulles naturelles ont du caractère. Pour un vin plus limpide, laissez la bouteille debout un jour avant de l’ouvrir, que les lies descendent au fond.
Questions fréquentes
- Pét-nat et méthode ancestrale, c’est pareil ?
- Oui. Pét-nat est le diminutif de pétillant naturel, élaboré selon la méthode ancestrale.
- Pourquoi est-il trouble ?
- Parce qu’il n’est pas filtré : des lies fines, des levures et des particules de raisin restent en suspension. Ce n’est pas un défaut.
- Quelle différence avec le champagne ?
- Le champagne fait une seconde fermentation avec sucre et levures ajoutés ; le pét-nat termine son unique fermentation en bouteille, sans rien ajouter.