Viñas viejas
Can Branques y Ca la Jane se plantaron en 1969, la Vinya de Dalt en 1973 y 1992, la Vinya de Cabra en 1987 y la Vinya del Toni en 1988. Las cepas viejas dan poca uva, pero uva con cosas que decir.
LA GUÍA NATURAL
La viña, la bodega,
la copa.
Todo lo que hay detrás de una botella de Sans Domaine, explicado sin jerga. Tres capítulos, para leer en orden o no.
01 La viña
Cuatro viñas, cuatro pueblos, entre el Penedès y el Alt Camp: 7 hectáreas de viña y una de olivos. Cepas viejas, variedades de aquí y un suelo que lo cambia todo.
Arcilla o caliza
En el Alt Camp, arcilla; en el Penedès, caliza. La arcilla retiene el agua, la caliza la deja escurrir: dos maneras de alimentar la viña, dos vinos distintos.
Variedades de aquí
Xarel·lo, macabeo y parellada: el trío histórico del Penedès. Y rarezas que mantengo vivas: moneu, selma, garró, sumoll.
Una viña mezclada
En la Vinya de Dalt, varias variedades crecen juntas en las mismas filas, como antes.
Sin química
Ningún producto de síntesis en la viña. [A precisar: qué usáis, cobre, azufre, infusiones…]
El año en la viña
Poda en invierno, brotación en primavera, vendimia a mano en septiembre. Todo está en el cuaderno, semana tras semana.
02 La bodega
Casi nada se añade, casi nada se quita. Estas son las palabras de la bodega, explicadas fácil.
El sagnat
No prenso la uva: solo me quedo el mosto que sale solo. Menos volumen, más delicadeza. Orange25, Jane, Vinya de Dalt, MacaVeu.
La maceración carbónica
Los racimos enteros fermentan en un depósito cerrado, bajo su propio gas. Salen vinos frescos, afrutados, golosos. Orange25, Vinya de Dalt.
El brisat
La palabra catalana de siempre para un blanco que fermenta con sus pieles, como un tinto. Color, textura, carácter. Jane, Orange25, MacaVeu.
El ancestral
Se embotella antes de que acabe la fermentación: la burbuja se hace sola. Voyage Voyage, MacaVeu, SOCA.
El vermut
SUMO: vermut negro sobre un vino de sumoll y moneu, con ajenjo, genciana, piel de naranja amarga y especias. Reposa al menos dos meses antes de salir.
Lo que añado (o no)
[Levaduras, sulfitos, clarificación, filtración: a completar por Lambert, con cifras.]
03 La copa
El vino natural está vivo: se mueve, respira, cambia en la copa. Unas pistas para disfrutarlo.
Abrir un ancestral
Bien frío y sin agitarlo. La primera vez, ábrelo sobre el fregadero: la burbuja natural tiene carácter.
La temperatura
Burbujas: 6–8 °C. Macerados y brisats: 10–13 °C. Vermut: hielo y una rodaja de naranja.
¿Turbio? Normal.
Son lías finas, uva en suspensión. Deja la botella de pie un día si lo quieres más claro.
¿Un olor raro?
Huevo duro, cerilla: es reducción, al vino le ha faltado aire. Decántalo y espera un cuarto de hora. Normalmente se va.
Al día siguiente
Tápalo, a la nevera, y prueba. Los macerados a menudo están aún mejor el segundo día. Las burbujas, algo menos.
En la mesa
Sin normas, solo ganas. Y si dudas, la guía te elige el vino con cuatro preguntas.