GUÍA DEL VINO NATURAL · LA BURBUJA
¿Qué es un vino ancestral?
Por Lambert Perera, viticultor de Sans Domaine ·
Un ancestral es un vino con burbuja que se embotella antes de acabar de fermentar. El azúcar que queda fermenta dentro de la botella y el gas no puede salir: la burbuja se hace sola. Fuera lo llaman pet-nat, de pétillant naturel.
Una sola fermentación, nada añadido
Es la forma más antigua de hacer vino espumoso, muy anterior al champán. El mosto fermenta con sus levaduras y, cuando todavía le queda algo de azúcar, lo embotello y lo tapo. La fermentación acaba dentro de la botella y el gas carbónico se queda en el vino.
En el cava y el champán, en cambio, primero se hace un vino acabado y luego se le añaden azúcar y levaduras para una segunda fermentación en botella. En el ancestral no se añade nada: solo hay uva.
Vivo, turbio y cada botella distinta
Como no lo filtro, en el fondo pueden quedar lías finas: levaduras y restos de uva. Por eso un ancestral puede ser turbio, y es normal. La burbuja suele ser más fina y menos agresiva que la de un cava, y puede variar un poco de una botella a otra.
Mis ancestrales
Voyage Voyage es parellada de la Vinya de Cabra, de prensa directa: suave, ligero y refrescante. MacaVeu es macabeo con 18 días de pieles: un pet-nat naranja, con textura y un punto salvaje. SOCA mezcla merlot, xarel·lo, moneu y garró en un rosado con burbuja.
Cómo abrir un ancestral
Bien frío, entre 6 y 8 °C, y sin agitarlo. La primera vez, ábrelo encima del fregadero: la burbuja natural tiene carácter. Si lo quieres más claro, deja la botella de pie un día antes de abrirla para que las lías bajen al fondo.
Preguntas frecuentes
- ¿Ancestral y pet-nat son lo mismo?
- Sí. Pet-nat viene del francés pétillant naturel, y el método se llama ancestral.
- ¿Por qué es turbio?
- Porque no se filtra: hay lías finas, levaduras y restos de uva en suspensión. No es un defecto.
- ¿En qué se diferencia del cava?
- El cava hace una segunda fermentación con azúcar y levaduras añadidos; el ancestral acaba su única fermentación dentro de la botella, sin añadir nada.