Vinyes velles
Can Branques i Ca la Jane es van plantar el 1969, la Vinya de Dalt el 1973 i el 1992, la Vinya de Cabra el 1987 i la Vinya del Toni el 1988. Els ceps vells donen poc raïm, però raïm que té coses a dir.
LA GUIA NATURAL
La vinya, el celler,
la copa.
Tot el que hi ha darrere una ampolla de Sans Domaine, explicat sense argot. Tres capítols, per llegir en l’ordre que vulguis.
01 La vinya
Quatre vinyes, quatre pobles, entre el Penedès i l’Alt Camp: 7 hectàrees de vinya i una d’oliveres. Ceps vells, varietats d’aquí i un sòl que ho canvia tot.
Argila o calcari
A l’Alt Camp, argila; al Penedès, calcari. L’argila reté l’aigua, el calcari la deixa escolar: dues maneres d’alimentar la vinya, dos vins diferents.
Varietats d’aquí
Xarel·lo, macabeu i parellada: el trio històric del Penedès. I varietats rares que no vull que es perdin: moneu, selma, garró, sumoll.
Una vinya barrejada
A la Vinya de Dalt, diverses varietats creixen juntes a les mateixes passades, com abans.
Sense química
Cap producte de síntesi a la vinya. [A completar: què hi faig servir: coure, sofre, tisanes…]
L’any a la vinya
Poda a l’hivern, brotada a la primavera, verema a mà al setembre. Tot és a la llibreta, setmana rere setmana.
02 El celler
Gairebé no hi afegeixo res i gairebé no en trec res. Aquí tens les paraules del celler, explicades de manera senzilla.
El sagnat
No premso el raïm: em quedo només el most que raja sol. Menys volum, més delicadesa. Orange25, Jane, Vinya de Dalt, MacaVeu.
La maceració carbònica
Els raïms sencers fermenten en un dipòsit tancat, sota el seu propi gas. Surten vins frescos, fruitats, llaminers. Orange25, Vinya de Dalt.
El brisat
La paraula catalana de tota la vida per a un blanc que fermenta amb les pells, com un negre. Color, textura, caràcter. Jane, Orange25, MacaVeu.
L’ancestral
S’embotella abans que acabi la fermentació: la bombolla es fa sola. Voyage Voyage, MacaVeu, SOCA.
El vermut
SUMO: vermut negre sobre un vi de sumoll i moneu, amb absenta, genciana, pell de taronja amarga i espècies. Reposa com a mínim dos mesos abans de sortir.
El que hi afegeixo (o no)
[Llevats, sulfits, clarificació, filtració: a completar per Lambert, amb xifres.]
03 La copa
El vi natural és viu: es mou, respira, canvia a la copa. Unes quantes pistes per gaudir-ne.
Obrir un ancestral
Ben fred i sense sacsejar-lo. La primera vegada, obre’l damunt la pica: la bombolla natural té caràcter.
La temperatura
Bombolles: 6–8 °C. Macerats i brisats: 10–13 °C. Vermut: gel i una rodanxa de taronja.
Tèrbol? Normal.
Són mares fines: llevats i restes de raïm en suspensió. Deixa l’ampolla dreta un dia si el vols més clar.
Una olor estranya?
Ou dur, llumí: és reducció, al vi li ha faltat aire. Decanta’l i espera’t un quart d’hora. Normalment desapareix.
L’endemà
Tapa’l, guarda’l a la nevera i tasta’l. Els macerats sovint són encara millors el segon dia. Les bombolles, una mica menys.
A taula
Cap norma, només ganes. I si dubtes, la guia et tria el vi amb quatre preguntes.