GUIA DEL VI NATURAL · EL CELLER
Què és un vi brisat?
Per Lambert Perera, vinyater de Sans Domaine ·
Un brisat és un vi fet amb raïm blanc que fermenta amb les pells, com si fos un negre. És una paraula catalana de tota la vida; fora d’aquí en diuen vi taronja, orange wine o vi de maceració.
Un blanc fet com un negre
Per fer un blanc clàssic, el raïm es premsa de seguida i només fermenta el suc. En un brisat, el most fermenta amb les pells (la brisa) durant dies o setmanes. Les pells hi deixen color, textura i aromes: el vi surt daurat, ambre o taronja, amb una mica de taní, com una pell de préssec a la boca.
No és cap moda nova. Al Penedès els vins de pagès s’havien fet així molt de temps, i a Geòrgia fa mil·lennis que es fan en àmfores enterrades. El que és nou és el nom de vi taronja.
Com faig els meus
La Jane és xarel·lo del 1969 brisat durant 12 dies. No premso el raïm: em quedo només el most que raja sol, i per això és un brisat suau, de textura fina.
L’Orange25 és macabeu en maceració carbònica: el raïm sencer fermenta 16 dies amb les pells en un dipòsit tancat. És el meu brisat amb més cos.
I el MacaVeu és un brisat amb bombolla: un ancestral de macabeu amb 18 dies de pells. Tots, sense sulfits afegits, amb els llevats que porta el raïm i sense filtrar.
Com es beu un brisat
No massa fred: entre 10 i 13 °C, perquè la textura i les aromes s’obrin. Si en obrir-lo fa una olor estranya, decanta’l i espera’t un quart d’hora. L’endemà, tapat a la nevera, sovint és encara millor.
A taula és molt agraït: verdures, peix, formatges, tapes i fins i tot carn. És el vi que salva els plats difícils, com les carxofes o els espàrrecs.
Preguntes freqüents
- Brisat i vi taronja són el mateix?
- Sí: tots dos són vins de raïm blanc fermentats amb les pells. Brisat és la paraula catalana tradicional; vi taronja, la internacional.
- Un brisat té tanins?
- Una mica, perquè les pells n’hi deixen. No tants com un negre: més aviat una textura que es nota a la boca.
- A quina temperatura se serveix?
- Entre 10 i 13 °C.